重庆境内山重水复，交通十分不便，农家吃穿主要靠自己的耕种所得。但蔬菜的种植受季节的制约，四季蔬菜生长不均，淡季缺菜，旺季又吃不完。巴人祖先就发明了制咸菜的办法，把旺季吃不完的菜，用做咸菜的办法把它储存起来，以便在蔬菜淡季时吃。过去的农家，各家各户都要制咸菜，流行广泛，影响深远，已经历了漫长的岁月。

　　咸菜的制作分两种，一种是泡菜，另一种是做干咸菜。

　　泡菜是用窑罐厂专门生产的有池钵水舷舷的泡菜坛子将菜腌制而成。初泡时，需把要泡的菜洗干净，晾干水汽，再放入坛里，加上冷盐水，放点酒和花椒，让盐水把菜淹到，这样既不生花（水长盐霜），又能保持菜不变色和味美鲜脆。然后盖上坛盖，加好池钵水。冬季泡青菜头、笋壳菜、红白萝卜，夏季主要泡豇豆、嫩子姜、海椒、大蒜等。

　　干咸菜的品种繁多，做法也不同，如萝卜、青菜上市时，时兴做风萝卜、萝卜干、节节菜、大头菜、水盐菜等；另一种是以豆为原料，可用作作料的干豆豉、水豆豉、豆瓣酱、麦酱、豆腐乳等。

　　泡菜在社会食俗的发展中还丰富着川菜食谱，如用节节菜炒回锅肉，回锅肉中加点泡姜、泡海椒则别有风味；蒸烧白离不开水盐菜打底，蒸腊肉又离不开黑豆豉；还有夏天喜欢的酸菜豆瓣汤、酸菜粉条汤。过去流行的俗语：好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮，但茶泡饭又哪能离得开泡咸菜呢？随着社会的前进，食俗的变化，如今的酒席宴会上时常都有几碟泡菜，清爽口腔，调剂浓淡。

　　时至今日，在边远的山区，还沿袭旧俗拿咸菜当药。如人遇凉寒感冒，发烧流不出汗，只要用几块成年老窖酸萝卜，加点陈艾熬水，喝上一碗，再用水烫脚，用熬过的酸萝卜滚头、滚身上，然后盖上被子蒙头大睡，不久将大汗淋漓，顿觉轻松很多。